Kokkärl i rostfritt stål är arbetshästens kokkärl i de flesta restauranger. Men din sitter förmodligen bara där, försummad efter att ditt senaste försök att steka ett kycklingbröst på något sätt limmade fast fjäderfän på metallen, vilket resulterade i en manglad måltid och en påbränd ring av karboniserat protein som satt fast i botten av pannan.
”Det måste finnas ett bättre sätt!” utbrister du, som på din egen verkliga inforeklam. Och jag försäkrar dig att det finns: med hjälp av vetenskap och korrekt värmehantering kan du utnyttja Leidenfrost-effekten för att ge dina rostfria köksredskap non-stick superkrafter.
Vi vill inte sälja för mycket, så låt oss förtydliga att du aldrig kommer att kunna knäcka ett rått ägg i en kall rostfri panna utan olja, stek den på låg nivå och skjut den direkt på tallriken. Men din mat kommer att röra sig när den behöver, och du behöver aldrig mer lägga till en mejsel till dina diskverktyg.
Hur man använder kokkärl i rostfritt stål på rätt sätt
Såvida du inte bara värmer upp något, bör du aldrig lägga mat i en kall kastrull av rostfritt stål – värm alltid kokkärlen innan du lägger något på den, även olja.
Det finns ett par anledningar till detta. För det första, när kall, proteinrik mat (som kött eller fågel) värms upp tillsammans med en kall panna, binder proteiner med några av elementen i metallen, som järnatomer. Det är därför din olyckliga kyckling hamnade limmad på pannan förra gången. Det finns ingen vetenskaplig konsensus om varför det är så, men vissa tror samma princip gäller för ägg och deras skal, det är därför du bör koka dem alltid genom att sänka dem i kokande vatten snarare än att börja från kyla. När du tappar dina ägg i kallt vatten, påstås det proteinrika vita binder starkt till det yttre membranet, vilket gör äggen svårare att skala när de är klara. Men lägg dem direkt i kokande vatten, lyder teorin, och proteinerna kommer att binda till sig själva, vilket gör att skalet kan lossna direkt.
[Related: How to season a cast iron pan]
Den andra anledningen till att det är så viktigt att förvärma din panna är att rostfritt stål på mikroskopisk nivå har en porös yta. Men när pannan värms upp och metallen expanderar, blir dessa porer mindre och mindre, vilket resulterar i en mycket slätare yta som maten är mindre benägen att fastna på. Förvärmningstiderna beror på din pannas fabrikat och styrkan på din spis, så det är lika viktigt att veta när du ska börja lägga till dina ingredienser. Detta är vad vattentestet är till för.
Vid rätt temperatur, om du slänger en droppe vatten i pannan, förångas den inte direkt utan rullar runt som en airhockeypuck istället. Det beror på att principen, kallad Leidenfrost effekt, är samma i ditt kök som på arkaden. Ett tunt lager av gas mellan pucken och ytan under gör att skivan blir nästan friktionsfri, medan i fallet med din droppe, förångas ett tunt lager vatten omedelbart när det vidrör den heta metallen, vilket ger en gasformig beläggning som tillåter resten av droppen att flyta på ånga. Även om det är mest synligt med en droppe vatten, får din mat några av samma glidande superkrafter när fukten i den träffar pannan.
Nu när din panna är tillräckligt varm, häll ut den droppen, tillsätt din valfria matolja och fortsätt med att lägga till dina ingredienser i pannan.
Men du är inte klar. Leidenfrost-effekten behöver en hög och jämn temperatur, så se till att du inte tillsätter ingredienser direkt från kylen, eller ännu värre, frysen. Att lägga i en stor kall köttbit kommer sannolikt att sänka metallytans temperatur till den grad att maten kommer att binda till det rostfria stålet, vilket gör hela förvärmningsprocessen värdelös. Samma köttbit vid rumstemperatur kommer att träffa den heta oljan och snabbt börja släppa ut dess vatten, fräsande hörbart när dess fukt övergår till ånga och isolerar dess yta från pannan.
Att lägga i mat vid rumstemperatur kommer också att minimera risken för termisk chock, vilket är en dubbel slump av dåliga nyheter. För det första kan den drastiska förändringen i temperatur förstör din panna genom att vrida denmen också resultat i stänkande, farlig het olja.
Behöver jag krydda min rostfria panna?
Nej. Endast kastruller av gjutjärn och kolstål behöver krydda, vilket resulterar i lager av hala polymeriserade oljor. Detta är inte bara för att göra dem slätare, utan för att de är extremt reaktiva mot vatten och rostar snabbt utan en skyddande barriär för att täta dem. En kastrull i rostfritt stål är inte reaktiv och du kan slänga dem i en diskmaskin utan rädsla.
Jag kan fortfarande inte vända den här hamburgaren. Hjälp.
På en panna i rostfritt stål är regeln att vända maten när du kan göra det enkelt. Så om dina hamburgare gör motstånd mot dig, tvinga dem inte. Förutsatt att du använder en förvärmd och tillräckligt oljad panna, vänta och fortsätt tillaga dina biffar eftersom det tar tid för proteinerna att binda till varandra. Processen framtvingar praktiskt taget en bra bränning, så den har också smakfördelar.
[Related: 6 metal myths and tips for cooking]
Och oroa dig inte för att din hamburgare torkar ut när du lagar den mer. År 2020 fann en grupp koreanska forskare vid Seoul National University det en bra bränning har försumbar effekt på inre fukt och det är bara godare. Tyvärr specificerade deras rapporterade metodik inte vilken typ av panna de använde, vilket gjorde deras experiment svårare att reproducera troget. Som sagt, skulle du välja att prova detta själv skulle en rostfri panna fungera underbart.